È una vera e propria lectio magistralis, quella tenuta dal Maestro salumiere Stefano Paciotti, Brand Ambassador di Raspini S.p.A., sabato 24 settembre al Salone del Gusto – Terra Madre, presso lo stand dell’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo.
L’intervento, molto partecipato, è iniziato con una panoramica generale su quello che è uno dei prodotti di punta dell’eccellenza italiana, conosciuto e apprezzato in tutto il mondo: il Prosciutto di Parma Dop.
Il focus si è quindi incentrato sulla lavorazione eseguita all’interno del Prosciuttificio San Giacomo di Sala Baganza (PR), punta di diamante del Gruppo Raspini. Paciotti ha sottolineato quanto la vocazione di San Giacomo sia improntata alla ricerca dell’altissima qualità, che parte dalla severa selezione della materia prima: “A fronte di una produzione di circa 22.000 prosciutti all’anno, in stabilimento arrivano 500 cosce alla settimana, di queste, 6/8 cosce vengono scartate in entrata, perché solo le migliori vengono avviate alla lavorazione. Il Prosciutto di Parma Dop ha solo tre ingredienti: la carne, il sale e il tempo, come previsto dallo stringente protocollo” ha quindi sottolineato come il prosciutto crudo sia l’evoluzione di una materia prima che l’uomo ha imparato a lavorare nel tempo, portando l’esempio dell’ormai ridotto apporto salino per la maturazione.
Lo stabilimento del Prosciuttificio San Giacomo sorge nel cuore della zona di produzione di questo prodotto, i suoi prosciutti crudi hanno una stagionatura minima di 18 mesi, ma arrivano anche a 30 mesi. Questo grazie al microclima tipico formato dall’incontro di correnti d’aria marina e di montagna, ma anche grazie a impianti di aereazione e umidificazione controllata, perché, come dichiarato da Paciotti stesso: sono i particolari che fanno la differenza.
L’evento Raspini ha avuto il suo momento clou nel taglio al coltello, e successiva degustazione, di un Prosciutto Crudo di Parma Dop “Il Monarca ”del Prosciuttificio San Giacomo, stagionato 30 mesi. Stefano Paciotti ha spiegato come le cosce, al 24° mese di maturazione, siano ulteriormente selezionate e, solo le migliori, vengano utilizzate per il proseguo di stagionatura, ma ha anche esaltato l’importanza del mantenere, nel taglio, quanto più possibile integra la fetta, con il suo grasso quasi completo perché dona alla carne morbidezza, scioglievolezza e il giusto equilibrio di dolcezza e sapidità. Ha poi dimostrato in degustazione, quanto il taglio manuale esalti le caratteristiche organolettiche del prosciutto crudo, poiché, a differenza del taglio a macchina, non scalda la carne e segue il verso naturale delle fibre.
Il Brand Ambassador di Raspini ha poi saputo trasformare l’evento in una vera e simpatica esperienza per i partecipanti che, dopo aver goduto della degustazione dello straordinario Prosciutto Crudo e dopo aver imparato a distinguerne i sentori e le differenti consistenze, hanno potuto cimentarsi personalmente nel taglio al coltello.
L’evento è stato reso possibile grazie alla collaborazione di Raspini S.p.A. con l’Università del Gusto di Pollenzo di cui è Partner Strategico. Una collaborazione che è vero scambio e che permette agli studenti del prestigioso ateneo, di entrare in contatto diretto con esperti del settore, di attingere a esperienze, a sapienze e tradizioni antiche che sono vanto della norcineria italiana.
