“Destinazione Bresaola II° edizione lancia gli spuntini in chiave “On the go”. Questa estate in Valtellina vinci la riscoperta dello street food della memoria.
Mangiare tradizione per assaporare memoria: per gli italiani in vacanza, il trend di quest’anno è la scoperta dei cibi locali con una storia da raccontare. Per 3 italiani su 10 (soprattutto i Millennials) la cucina tipica locale si degusta alternando un pasto completo a tanti spuntini tipici, con finger food in movimento. Il must è lo spuntino salato da assaporare immersi nella natura, contemplando un monumento o una bellezza architettonica. Una ricerca Doxa indaga la passione degli italiani per gli spuntini salati della tradizione rivisitati in chiave contemporanea. Dopo il successo dello scorso anno, il Consorzio di Tutela Bresaola della Valtellina presenta la nuova edizione della campagna “Destinazione Bresaola”: tre spuntini della tradizione rivisitati in versione fusion “on the go” con la Bresaola della Valtellina IGP e quattro card da collezionare. La campagna vive sul territorio a luglio attraverso una rete di partner tra bistrot, enoteche e ristoranti
Un territorio unico al mondo, fatto di bellezze naturali e artistiche, borghi storici e panorami mozzafiato che la rendono tra le aree geografiche più affascinanti del nostro Paese, nonché meta turistica gettonata ormai da diversi anni. Ma non solo, la Valtellina è anche culla di una tradizione gastronomica ultrasecolare, le cui radici sono da ricercare nella memoria più lontana. Alcune sono tuttora inedite, come l’abitudine già in uso anticamente di suddividere i pasti in tanti spuntini da consumare all’aperto e in compagnia, tra i pascoli e i campi, e che oggi con lo street food incontra il favore dei Millennials. Uno scrigno di abitudini conviviali legate alla vita di montagna ancora tutte da scoprire che rispondono alla passione degli italiani per i cibi della tradizione con una storia da raccontare.
La riscoperta di prodotti antichi e delle cucine tradizionali come espressione dei valori di un tempo oggi è un vero e proprio trend e il motivo è semplice: per 1 italiano su 2 (48%) la cucina tipica locale esprime la vera identità dei luoghi in cui è nata. Un altro fattore di attrazione è la varietà territoriale ed enogastronomica del nostro Paese: per 4 italiani su 10 (38%) la cucina locale è sempre diversa, a seconda della cultura e della tradizione del territorio e per il 33% parla di autenticità, in quanto specchio della memoria locale. Come a dire, si mangia tradizione assaporando memoria. Lo rivela la ricerca “Bresaola della Valtellina IGP, la vera icona del territorio tra tradizione e innovazione”, commissionata alla Doxa dal Consorzio di Tutela Bresaola della Valtellina per lanciare la seconda edizione di “Destinazione Bresaola”. La campagna quest’anno vive sul territorio con l’interpretazione in chiave contemporanea e street food, di tre ricette della tradizione con la Bresaola della Valtellina IGP, a cura di tre chef d’elezione valtellinesi, da gustare in movimento.
Spuntini in chiave “On the go”: secondo i millennials l’ideale per degustare le tipicità locali.
Per gli italiani il desiderio di scoprire i piatti della memoria locale cresce, ed è ancor più forte in vacanza. Ma quando sono fuori dalla propria zona di residenza, in che modo amano gustare la cucina di territorio?
Se da un lato i boomer, tra i 55 e i 74 anni, si rivelano dei “conservatori” preferendo un pasto completo da consumare seduti a tavola (60%), sono i Millennials a dettare le nuove regole “progressiste”: per 3 italiani su 10 (soprattutto nella fascia 18-34 anni) la cucina tipica locale si degusta alternando un pasto completo con tanti spuntini tipici a base di finger food in movimento. Non solo, il 15% sostituisce direttamente i pasti con tanti break nel corso della giornata. In merito al luogo ideale per concedersi uno spuntino in vacanza, per 1 italiano su 2 coincide con l’immersione nella natura oppure con la contemplazione di un monumento o una bellezza architettonica, contro il 23% che preferisce il momento della passeggiata. Ma la domanda viene da sé: spuntino dolce o salato? Per quasi 4 italiani su 10 non c’è dubbio, il vincitore è lo spuntino salato, mentre il 27% ama alternarlo con il dolce e il 19% si rivela “rigoroso”, riservando il salato al pomeriggio e il dolce per la mattina.
“DESTINAZIONE BRESAOLA”, AL VIA LA II° EDIZIONE CON GLI SPUNTINI FUSION DEGLI CHEF VALTELLINESI
Dopo il successo della prima edizione, che ha registrato oltre 100mila condivisioni sui social da parte dei turisti geolocalizzati in Valtellina nei mesi estivi e la distribuzione in circa 40 touchpoint turistici locali della Guida Pocket, per la nuova edizione il Consorzio di Tutela Bresaola della Valtellina ha assoldato una squadra di tre Chef del territorio per recuperare una selezione di tre piatti autentici della memoria valtellinese e interpretarli in spuntini fusion in versione “on the go”, senza snaturarne l’identità tradizionale: Mattia Giacomelli (Il Locale) da Chiavenna con il suo “Strisciatt”, un roll di Bresaola della Valtellina in tempura; Tommaso Bonseri Capitani (Sunny Valley) da S. Caterina Valfurva con il “Crap Télin”, Bresaola della Valtellina in craquelin agrodolce; Ivan Sutti (Eden) da Cosio Valtellino con “Valtellina 2022”, pizza gourmet con Bresaola della Valtellina (per il dettaglio della ricetta e degli chef, vd. Focus 2). Compagna immancabile d’avventura, ovviamente lei, la Bresaola della Valtellina IGP, in abbinamento agli altri prodotti del territorio. Per tutto il mese di luglio in Valtellina, gli spuntini saranno proposti da un gruppo selezionato di bistrot, vinerie e ristoranti in un pack personalizzato insieme a delle card da collezione. Campagna, spuntini e luoghi di degustazione saranno promossi con un opuscolo diffuso in 20mila copie presso gli infopoint turistici della Valle.
C’ERA UNA VOLTA LO STREET FOOD SULLE ALPI: IN VALTELLINA, UN RITUALE GIÀ IN USO NEL NOVECENTO
Oggi sappiamo che i Millennials amano destrutturare il pasto mangiando street food e spuntini salati all’aria aperta nel corso della giornata, passeggiando al parco, in movimento e senza l’utilizzo di un tavolo e una sedia. Sappiamo anche che amano lo street food e per loro è sinonimo di condivisione. Cosa c’entra la Valtellina? C’è un trait d’union con la tradizione dei pasti nella valle, tanto da poter quasi sostenere che i valtellinesi sono stati tra gli antesignani dello street food in compagnia, anche se in maniera del tutto inconsapevole. Basta fare un passo indietro di appena qualche secolo e partire da una premessa. La provincia di Sondrio non comunica direttamente con la pianura padana, ma hanno il loro sbocco sul lago di Como, mezzo di transito ma anche barriera a facili rapporti. Proprio la collocazione geografica e la connotazione di una popolazione transumante, la mancanza di fenomeni immigratori notevoli ed un lungo perdurare di situazioni d’indigenza hanno costretto gli abitanti ad un consumo di prodotti “poveri” che ancora oggi rappresentano un tratto distintivo della cucina tipica valtellinese. Questa condizione di apparente “isolamento” ha costretto la comunità a condividere quelle poche risorse che la terra concedeva, rappresentando, per certi versi, l’archetipo del principio attuale di “sharing” (vd. Focus 1).
“Proprio perché l’alimentazione era semplice e frugale, i pasti erano suddivisi in tanti spuntini da consumare prevalentemente durante le attività quotidiane, il pascolo e il lavoro sui campi – afferma Rossana Pelliccioni, storica dell’arte valtellinese – e visto che le case erano disadorne e sprovviste anche di tavoli, la comunità era solita riunirsi in momenti conviviali simili a quelli che oggi conosciamo come aperitivi, nei crotti, soprattutto in estate e al tramonto, portando fagottini e fazzoletti con vino, bresaola, verdure, pane. E ancora, val la pena ricordare una vecchia tradizione, quella del poscéna, una festa tra vicini di casa che avveniva nel dopocena. Ogni partecipante portava un contributo: burro, farina da polenta, formaggio, bresaola e l’ultimo spuntino della giornata diventava una festa accompagnata da organetto e canti”. Le tradizioni valtellinesi legate alle abitudini gastronomiche, alla condivisione e alla convivialità dei pasti sono un mondo a sé. Oggi, andare alla ricerca della tradizione valtellinese vuol dire far quasi dell’archeologia, scovare nelle valli più appartate usi, costumi e antiche ricette che rappresentano un bagaglio culturale di cui troviamo traccia in antichi manoscritti e taccuini. “La cucina valtellinese è, per lo più, una cucin fatta ‘di niente con niente’, ma è sorprendente scoprire come, in queste condizioni, si sia riusciti a creare con ingegnosità una varietà di piatti oggi molto amati in Italia e non solo”, conclude l’esperta.
“Anche quest’anno torniamo a omaggiare il nostro territorio di cui la Bresaola della Valtellina IGP è diretta espressione – afferma Franco Moro, Presidente del Consorzio di Tutela Bresaola della Valtellina – un mix di natura, storia, cultura e tradizione che definisce l’identità locale e che vive nel nostro salume tipico. Il legame con il territorio è quello che il Consorzio sta celebrando, costruendo e raccontando da tanti anni e coincide con la missione dell’IGP. Dopo il successo di riscontri della prima edizione, abbiamo voluto dar vita ad una nuova stagione di ‘Destinazione Bresaola’ per continuare a parlare di territorio ma in senso più ampio. La vera novità è che abbiamo dato vita a un’attivazione pragmatica sul territorio, i turisti avranno modo di gustare gli spuntini ideati dagli Chef, in vendita presso una rete di partner tra ristoratori, bistrot ed enoteche. Ogni spuntino sarà personalizzato grazie a un pack e una card con l’immagine della campagna e la call to action a condividere sui social la propria esperienza di bresaola e territorio. Ed è la prima volta in assoluto che lo facciamo, certi che desterà interesse. Come dimostra questa ricerca, ogni territorio è infatti non solo un’esperienza estetica ma è anche testimone di memoria, tradizioni, legami con la storia e le caratteristiche di un popolo. Caratteristiche che oggi sono un valore aggiunto per i turisti. La Valtellina e la Bresaola della Valtellina IGP hanno ancora molto da raccontare”.
La zona tipica di produzione di questo salume è il territorio della Provincia di Sondrio. Il clima irripetibile della Valtellina e la conformazione particolare della valle giocano un ruolo fondamentale per rendere unica e inimitabile la Bresaola della Valtellina IGP. L’aria fresca e pulita che discende dal cuore delle Alpi e assume d’estate i profumi dei fiori e delle erbe aromatiche degli alpeggi si incontra nel fondovalle con la mite Breva, la tipica brezza che risale dal Lario (Lago di Como), generando un clima ideale per la graduale stagionatura della Bresaola, ottenendo un prodotto conservabile anche mediante una salatura contenuta e perciò morbido e moderatamente sapido, il cui gusto unico lo rende versatile e adatto a tante diverse preparazioni, e le cui caratteristiche nutrizionali lo rendono adatto all’interno di un regime alimentare di chiama la forma e lo sport. Ma non solo.
Questa azione è stata realizzata con il cofinanziamento del Fondo Europeo Agricolo per lo Sviluppo Rurale (FEASR) -PROGRAMMA DI SVILUPPO RURALE 2014-2020 DELLA LOMBARDIA -GRUPPO DI AZIONE LOCALE VALTELLINA: VALLE DEI SAPORI 2014-2020 SCARL.
Tre ricette della tradizione con la Bresaola della Valtellina IGP in versione “On the go”: la parola agli chef
1.STRISCIATT – Bresaola della Valtellina in tempura di Mattia Giacomelli (locale, Chiavenna)
Vento d’Oriente tra i monti della Valtellina. La crespella di grano saraceno, cotta come una crêpe e arrotolata come un sushi, “impastellata” e trasformata in tempura, richiama i tradizionali “sciatt”. Il ripieno sprigiona l’inconfondibile sapidità della Bresaola della Valtellina IGP, adagiata su fonduta di Valtellina Casera e composta di mela della Valtellina agrodolce, a donare un sentore acidulo, connubio perfetto tra sapori inconfondibili.
Mattia Giacomelli – Genio e sregolatezza
Ad avergli trasmesso la passione per l’arte culinaria è il papà cuoco. A 17 anni parte alla scoperta di nuove culture gastronomiche, collezionando esperienze tra le cucine di mezzo mondo, per poi tornare a Chiavenna ad esaltare le materie prime della sua terra d’origine.
“Sono stato via per tanti anni, in Europa e oltreoceano, collezionando esperienze e avventure. Poi, ad un certo punto ho sentito il richiamo dai luoghi in cui tutto ha avuto inizio, a Chiavenna: ho rilevato l’albergo di famiglia, che ho trasformato ne Il Locale, un risto-crotto-bar, e qui ho piantato definitivamente le mie radici per recuperare il mio rapporto con la valle che tanto mi era mancato quando ero fuori. È stata una riscoperta straordinaria: più passa il tempo e più apprezzo la mia terra, tanto da aver deciso di aprire una piccola azienda agricola in cui coltivare oltre 30 varietà di erbe aromatiche tipiche della nostra zona. La cucina che propongo è assolutamente locale e tipica con riflessi più innovativi: il segreto è non stravolgere le ricette ma adattarle ai gusti del pubblico contemporaneo. Utilizzo la Bresaola a 360 gradi, dai buffet, agli aperitivi, ai primi piatti. È una delle mie preparazioni principali in quanto perfetta ‘ambasciatrice’ della cucina valtellinese che utilizzo non solo in purezza o santa ma anche essiccata a trasformata in mousse, polveri, insaporitori”.
2.CRAP TÉLIN – BRESAOLA DELLA VALTELLINA IN CRAQUELIN AGRO-DOLCE DI TOMMASO BONSERI CAPITANI (SUNNY VALLEY, S. CATERINA VALFURVA)
Una rivisitazione della tradizionale tartare Stelvio, ormai scomparsa dalle nostre tavole. Il palato affonda nella craquelin dolce-salata farcita di mousse leggera e aromatica, incontrando il sapore sorprendente della Bresaola della Valtellina IGP e la croccantezza delle nocciole valtellinesi. Un nido di verdure in carpione colora con un pizzico di acidità il piatto.
Tommaso Bonseri Capitani – Artista del gusto
È di Bormio e, anche se giovanissimo, fa già parte della Nazionale Italiana Cuochi, attraverso cui esporta i sapori locali in giro per il mondo, grazie ad un’altissima carica di entusiasmo e creatività. Territorio, qualità e benessere sono le colonne portanti della sua filosofia gastronomica. La bresaola in cucina? Un jolly da usare in tantissime preparazioni e ricette.
“Ho sempre avuto le mani in pasta, ho trascorso le estati della mia adolescenza a lavorare insieme alla mia famiglia: non è stato facile, ma crescendo ho sviluppato una vera passione: il cibo del mio territorio. È il posto in cui sono nato, quindi vi sono naturalmente legato e mi piace portare questo orgoglio in giro per l’Italia e all’estero. I prodotti tipici del nostro territorio sono la base della mia cucina. Il panorama della Valtellina spazia dalla selvaggina al pesce di lago e offre un’immensa quantità di materie prime e ingredienti da utilizzare nei modi più disparati, dalle erbe spontanee alpine ai funghi, dai licheni alla produzione delle vigne locali fino alla Bresaola della Valtellina IGP. È uno dei miei prodotti preferiti, la mangerei sempre, da colazione a cena! La apprezzo perché è un salume principe che si può usare in innumerevoli preparazioni e ricette e si può declinare in tante salse, dalla mousse alla versione disidratata. È letteralmente un jolly ed è la perfetta rappresentazione dell’identità e della tradizione del mio territorio. In un certo senso posso dire che fa parte del mio DNA”.
3.VALTELLINA 2022 – PIZZA GOURMET CON BRESAOLA DELLA VALTELLINA DI IVAN SUTTI (EDEN, COSIO VALTELLINO)
Un concentrato di evergreen della Valtellina. La morbidezza dell’impasto accoglie i funghi trifolati che, insieme ai sapori avvolgenti della ricotta d’alpeggio mantecata e del formaggio Valtellina Casera sfilacciato, creano una golosa cornice al bouquet di Bresaola della Valtellina IGP.
Ivan Sutti – Figlio d’arte
Nasce nella quinta generazione di una famiglia di ristoratori, inaugurata dalla sua trisnonna nel 1927. Ha un’anima che si divide tra farine e padelle, giungendo a un compromesso: sperimentare sui lievitati, “cucinandoci sopra”. Vive la panificazione come un’attività zen.
“La mia anima è in un certo senso divisa tra l’identità di cuoco e quella di pizzaiolo: amo panificare, perché è un’attività zen, un po’ meditativa. Sono molto legato al territorio, ho deciso di vivere qui, non mi vedrei in nessun altro posto al mondo. La montagna mi appartiene e io appartengo a lei: è un ambiente dove sono sempre stato immerso, da piccolo mio padre mi portava sempre in alpeggio, a caccia, a vivere i boschi ed è un fattore che ha influenzato il mio bagaglio culturale da un punto di vista gastronomico. La cucina tradizionale della Valtellina è semplice e contadina, con un’anima autentica. Gli ingredienti sono perfetti così come sono, ma con un pizzico di tecnologia si può sperimentare su forme e consistenze diverse, creme, mousse, polveri. L’essenza è la stessa, ma si crea un nuovo senso estetico e si stupisce con nuove consistenze che non intaccano sapori, profumi, colori. La Bresaola della Valtellina IGP è sempre stata presente nella mia cucina, posso dire che è presente nella mia vita da quando sono nato ed è un ottimo esempio dei prodotti tipici perfetti nella loro semplicità ma su cui amo sperimentare: mousse e polveri di bresaola, ad esempio, offrono declinazioni inedite di un prodotto iconico. Nella mia cucina è presente soprattutto come antipasto e alla sera come sfizio post-cena tra amici, all’insegna di ‘chiacchiere e bresaola’: è un bellissimo modo di consumare carne, decisamente conviviale, che può piacere a tutti. Ed è un prodotto che si può facilmente declinare e sfruttare in tanti occasioni, dal panino, al piatto semplice, al condimento”.
Questa azione è stata realizzata con il cofinanziamento del Fondo Europeo Agricolo per lo Sviluppo Rurale (FEASR) -PROGRAMMA DI SVILUPPO RURALE 2014-2020 DELLA LOMBARDIA -GRUPPO DI AZIONE LOCALE VALTELLINA: VALLE DEI SAPORI 2014-2020 SCARL.
